NARISAWA(ナリサワ)を地元民が誰よりも詳しくレビューするよ①

NARISAWA ナリサワ 森のパン

こんにちは、青山地元民さくらです。
いつも青山周辺(表参道・外苑前・原宿・神宮前)のグルメ情報やおすすめデートコース、地域ネタなどを気の向くままに綴っています。

今日は、ミシュラン二つ星、世界に轟くNARISAWA(ナリサワ)の記事です。
バーも近くに出来て新たなフェーズに入ったナリサワ。
今日はそんなナリサワの珠玉のメニュー達を、誰よりも詳しくレビューしてみようと思います。

世界のナリサワは、本当に世界のナリサワだった

外苑前、銀杏並木の斜め向かいにあるNARISAWA(ナリサワ)。
ミシュラン二ツ星を獲得していることは前述しましたが、アジアベストレストラン6位(2013年は1位)、ワールドベストレストラン22位にランクインしている比類なき存在です。
ちなみにサスティナブルレストラン賞では世界初の1位がナリサワです。

すごすぎて、どのくらいすごいのかがわからなくなるレベルです。

それ以前に、青山に住んでおきながらナリサワに行ったことがなかったなんて、本当に地元民なのか?とツッコまれそうです。
頭の「レ・クレアシヨン」もいつの間にか取れちゃってるしね。。。

果たしてどんなレストランなのでしょうか。
心踊り足は速まります!

NARISAWA ナリサワ 外観

まず、席に通されて気づいたのは、あれ? 日本人は私達だけかもってことです。
英語圏の方と中国の方がほとんどで、日本人らしきグループはほとんど見つけられませんでした。

本当に世界中から来ているんだなぁ。
これだけでも本当に、世界のナリサワだと感じてしまう、単純な私です。

出だしから完全に掴まれるの図がこれだ

ガラスのNARISAWAプレートの上には和紙。
そして塗りの盃。
注がれる透明の液体、これは…

NARISAWA ナリサワ 食前酒

「秋田の日本酒でございます。」

おおお! ジャンル的にはもうフレンチではないのは頭ではわかっていましたが、これは!
意外さも嬉しさのうち? 手に取ると爽やかな芳香が…
そして口に含むとふくよかな香りと共に、澄みきった味が滑るように広がります。
その後をコクが追いかけてくる。
大好きなこの味は、、、

「これは生原酒じゃない?」

相方の一言。
そう、私たちは日本酒に目がない上に、生原酒派でもありました。

それにしても食前酒に日本酒が出てくるとは。
軽やかなタイプなので、むしろ食前酒にぴったりです。

出だしから完全に心を鷲掴みにされてしまったわけです。

発酵からテーブルでスタートする、森のパン

お次は、ナリサワを語る上では欠かせない「森のパン」。

まずはアミューズですよね〜 程度の心構えをいきなり粉々にされる!
エンターテイメントの始まりがこの料理です。

NARISAWA ナリサワ 森のパン

美しくあしらわれた緑の中央には、ふつふつと息をするパン種(だね)。
柑橘のピールがのせられています。
木の芽も入っているんだとか。

ナリサワ 森のパン

しかし、テーブルでパンを発酵させちゃう?

普通食べる側も作る側も思いつかないよ!

これがこの後どうなるのか、なにか不思議なストーリーの中に引き込まれていくようで、
ワクワクさせられます。

さて、このタイミングだったかちょっと記憶があやふやですが、オーナーシェフ成澤由浩氏が出て来ました。
コックコートにデニムとなんとも意外な出で立ち。
爽やかな笑顔で気さくに話しかけてくださいました!

これがNARISAWAの心臓、里山の風景

自然保護をテーマとして扱っているNARISAWA(ナリサワ)のメニューの中でもひときわ異彩を放つのがこの「里山の風景」。
まだ行ったことない人は、ぜひ事前情報無しで本物を味わってほしいと思っています。

それを承知で見たい方はこちら。
(まぁ、見ようと思えばネットに普通に出てるから、隠す意味ないんだけどね〜)

味も保管方法も驚きの鮎が登場

さて、次に運ばれてきたのは鮎を揚げたもの。
自然に泳ぐ風景がそのままお皿に再現されています。

泡のようなものが山になっていますが、これは何だろう?

NARISAWA ナリサワ 鮎

まずは何もつけずに稚鮎を一口頂きます。すると、、、
一口食べて衝撃が走りました!

なに?
この澄み切った味、こんなの食べたことない!!!

思わずホールの方にそれを伝えると、なんと先刻まで生きていたとのこと。
えーっ 生簀(いけす)とかあるんですか?と聞くと、
朝捕れたものを生きたまま運び、店で泳がせながら保管、弱らないようにエアレーションまでしているというではないですか!
活きが良いので、飛び出すほどだとか。
「それを生きたまま揚げるのです。ヒレを見てみてください…」
とても嬉しそうに伝えてくれました。

なんということでしょう。

本当に美味しいものを食べて欲しい。
口に運ばれるまで、良いものを良いままキープしたい。
ナリサワからのこの心づかい、果たしてどれくらいの人がこの味に気づくのか。
私はどこまで受け止めきれているのかと、つい考えてしまいます。

店からのアナウンスは特にないのですが、こちらから聞くといろいろな事が判明し、またそのレベルが半端なくて都度感激させられるという、、、
まだ三皿目なのに、どうするよ、この先これ以上の何かが待っているというのか?

緑のソースは「あいこ」という山菜を使ったもの。
まろみとわずかな苦味。
山菜独特のエグみはありません。

泡立っているのは、なんとお酢でした。
甘酸っぱくて、ソースと合わせて鮎に付けて食べるとこれもまた良くて、、

永遠にこれを食べていたい。
美味しすぎて、既に夢の中のようです。

すっぽんのつくね

次にやってきたのは、すっぽん。
の、つくね串。

NARISAWA ナリサワ すっぽん 黒文字

串は黒文字を使っているそうです。
お茶席で使われている黒文字楊枝はよく目にしますが、これは枝をそのまま使っているんですね。
上には実山椒が散らしてあります。

こちらが取り皿。

ナリサワ 器 常滑焼

素敵なので、聞いてみると愛知の常滑焼だとか。
シェフの地元だそうです。
さきほどの鮎もそうですが、こういった会話が料理の美味しさをさらに広げてくれます。

口に頬張ると、しっかりとした歯ごたえ。
照り焼きのたれが塗ってあります。

それにしてもあまりすっぽんらしさは感じない。
鶏つくねみたいなタンパクさ。
臭みがないですねと伝えてみると、実は鶏肉も入っていると教えてくれました。

なるほど。
もう少しすっぽんらしさを押し出しても構わないのですが。

森のパン、一旦退場

ここで発酵がちょうど良い具合になったようで、森のパンを焼くための作業が始まりました。
目の前で説明をしながら、さながらライブレストランのようです。

NARISAWA ナリサワ 森のパン

手慣れた様子で二人分に分け、石窯にセッティング。

NARISAWA ナリサワ 森のパン 石窯
パンだねは焼き上げるために、厨房に運ばれていきました。

客席から舞台に参加するように、森のパンについては私達も物語の一員ですから、この後の展開が気になるところです。

ひとりひとりに合わせた料理

さて、うちの相方は海老のアレルギーがあって食べることが出来ませんが、、、

テーブルに置いてあるメニューを見ると、相方のは別のメニューが印刷されていました。

ナリサワ メニュー

ナリサワ メニュー
除去食を伝えてそれを代替メニューにしてくれるのは普通にあることですが、お品書きの内容も変えて印刷しているとは。
これは、それぞれ違う除去食の方全員分を分けてプリントしているんですね。

ナリサワのこのホスピタリティよ、言葉もないわ。

これが本来のメニュー。
左が、ぼたん海老(こんなに美味しいものが食べられないなんてね)、そしてウニ。
右はイカとキャビア。
NARISAWA ナリサワ ウニ イカ キャビア

相方のメニュー。
ウニの下にはビーツといちご。

ナリサワ ウニ キャビア

草月の生花を思わせるようなビビットな彩色が黒のプレートに映えて。
外国の方も喜びそうな、和の美しさですね。

敷いてあるのは葛粉をクチナシとイカスミで色をつけ、揚げたお煎餅。
パリパリで美味しかったです。

これ、実はNARISAWA(ナリサワ)が新しく外苑前で始めたバー、BEES BAR by NARISAWAでも提供しているんだとか。
こちらも行ってみたいですね。

いよいよ森のパンが仕上がる

さあ、お待ちかね、
森のパンが焼き上がり、その姿を再度現す時が来ました。

うん、大げさだね、笑。
でもそれくらい、楽しみになっていたのですよ。

石窯で登場した後、サーブされてお皿に鎮座した森のパン。

フォトジェニック!

NARISAWA ナリサワ 森のパン

さっそく食べてみると、外側はサクッ、中はほんわり。
全粒粉の心地よい苦味と柑橘ピールの甘味がマッチして、これはめちゃめちゃ美味しいやつですよ!

添えられた「苔のバター」は、オリーブとほうれん草をまとっています。
上にあしらわれている緑に既視感あり、まさかの「はこべ」ではないでしょうか。
(奥のやつね)

割ってみると、中からミルキーなバターが顔を出します!

NARISAWA ナリサワ 苔のバター
北海道の発酵バターとのこと。意外とあっさりしています。

塗って食べてみると、苔のバターの塩っ気が森のパンの甘味と合わさり、
それはもう、
成澤氏の計算式がバチッとはまった音が聞こえるほどの
絶っ妙な美味しさ!!!

もう、やられた感しかない。
美味しいよ〜〜〜〜
たすけて。

この後は、「まさかの鱧」

さて、長くなってしまったので、次回に続きます。
美味しんぼでしか見たことのなかったアレ・・・鱧(はも)が、あんなことに!
ナリサワクオリティ、なにしてくれてんのーーーの回です。
後日アップします。

さらに、私の恋い焦がれるあのナイフが!!

他にも宝石のようなお皿の数々、どこよりも詳しくレビューしますよ。
ぜひご覧になってください。

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