NARISAWA(ナリサワ)を地元民が誰よりも詳しくレビューするよ②

NARISAWA ナリサワ

こんにちは、青山地元民さくらです。
いつも青山周辺(表参道・外苑前・原宿・神宮前)のグルメ情報やおすすめデートコース、地域ネタなどを気の向くままに綴っています。

今回は青山一丁目にあるミシュラン2ツ星レストラン、NARISAWA(ナリサワ)のレビューをしています。

前半はこちら

NARISAWA(ナリサワ)を詳しくレビューする記事、後編

テンション上がりっぱなしの前半から、引き続き高揚感が止まらないまま後半戦へ突入です。

さあ、今度はお箸が出てきました・・・!
フュージョン料理と謳うだけの何かを見せてくれそうな空気がアリアリですね。

NARISAWA ナリサワ 箸

漫画でしか見たことのない骨抜きされた鱧(ハモ)

テーブルに到着したのは、なんと鱧(ハモ)の天ぷらでした。

なんとこれ、骨切りせずに全て抜いているんだとか!
いやー、某グルメ漫画でしか見たことのない骨抜きハモを、京都の料亭ではなくナリサワで食べられるなんて。

NARISAWA ナリサワ 鱧 ハモの天ぷら

周囲の白いソースは玉ねぎのピューレ。
そこに焦がし玉ねぎのエッセンスで線を描き、美濃焼の器をスタイリッシュに飾っています。
唐津で修行された二階堂さんの作品。

肉厚なハモを頬張ると、えも言われぬ幸福感に包まれ、思わず口に出てしまいました。
「しあわせ〜♪」

ハモって骨切りしないとこんなにぷりぷりしてるんだ・・・!

上品な甘みの玉ねぎピューレも絶妙にマッチし、天ぷらを日本料理の枠にとどまらない次元へと昇華させてくれています。
焦がし玉ねぎのエッセンスもギュッと味が詰まっており、まぁ〜聞くまでもなく、この旨味を出すための成澤氏独自の調理法があるんだろうなぁ。

言い忘れましたが、天ぷらを頂く前にお水をお願いして、一旦口の中を清めました。
お水がいくらかって?
ナリサワでそんな野暮なこと考えたりしません!

NARISAWA ナリサワ 水

誰もが写真に撮りたくなるサラダ

ビビットな色彩に目を奪われるこちら。
お花畑のようなサラダです!

NARISAWA ナリサワ サラダ

中にはツブ貝と平貝のソテーが入っていました。
アクセントにはパクチーの花(!)。
柑橘が絞られていて舌をきりりと引き締めてくれます。

NARISAWA ナリサワ サラダ 貝

って、おや?
見たことないハーブがあります。

NARISAWA ナリサワ やろう

近くにいた若いスタッフに、これは何ですか? と聞くと、まさかの
「・・・厨房に聞いてきます」との答えが。
そのまま私の食べかけのお皿を持って、奥へと消えていきました。
ナリサワのスタッフでもわからない食材があるのですね。

そして、戻ってきたスタッフの手からはお皿が消えており。。。

「ヤロウという植物だそうです」

うん、、、わかったけど
そのヤロウはもう食べられないの?(涙目)

お皿の返却をお願いしたところで既に洗われているでしょうから、それ以上は言えませんでしたね。
ダジャレ好きな私の祖父がこの場にいたら、間違いなく「コノヤロウ!」と言ってくれたことでしょう。
私は恥ずかしくて言えません(でも心の中では言いました)。

NARISAWAが繰り出す日本料理の華

次の料理は、日本料理おいては華であるお椀です。

この美しさ!
お椀の中から金色の光が刺してくるようです。
きんいろでなくこんじきと読ませたい、この格調の高さは笑。

NARISAWA ナリサワ 魚

皮目を炭火でパリパリに焼かれた赤ムツ。
出汁は蔵囲い三年の礼文島の昆布を水出しで15時間。
天然のグルタミン酸が押し寄せるように舌を潤します。

ここだけの話、和食ってうま味調味料を使っているところがまだまだ多いらしいです。
有名なホテルや官公庁専門の料亭で板前さんをやっていた方に教えてもらったのですが、レシピに普通に書いてあるんですって。
そうでないお店の方が多いと思いたいですけどね。

ナリサワのお出汁は天然のみでこの旨味の洪水。
本当に嬉しくなります。

あおさのりとじゅんさいが入っていて、こういう和っぽいのは外国の方にはたまらないのだろうなぁと思ったり。

NARISAWA ナリサワ お椀

野菜料理の一皿に真価を見る

続いては、NARISAWA(ナリサワ)の代表的な料理、祇園祭です。

下の段から、ゆっくりソテーしてとろとろにした賀茂茄子
チーズ入りのペーストの茄子、塩
紫蘇の実
揚げ茄子が重ねられています。

NARISAWA ナリサワ 祇園祭

ヴェール状にかけられているジュレは、トマトのエキスを濾す際に、落ちて来た透明の液だけを使っています。

儚く美しい料理のそれではなく、高級な伝統工芸品を愛でて楽しむような美しさです!
舞妓さんが頭に付けていてもおかしくないのでは?(おかしい)

NARISAWA ナリサワ 祇園祭 ナス

味の感想が後になってしまいましたが、ただただ美味しいです。
体験してない全宇宙の人に勧めたい。
野菜料理の次元を超えた存在とでも言っておきましょうか。

奇跡のスープ、これを味わわずには死ねない

さて、またカラフルなお皿がやってきましたよ。
こちらは伊勢海老です。

盛り付けられている野菜の火の通し方に流儀あり。
甘みを引き出しつつシャキシャキした歯ごたえを損ねない絶妙のタイミング、これがプロか・・・!

NARISAWA ナリサワ 伊勢海老

そして、このスープの特筆すべきところ。
スチームコンベクションオーブンで96度で6時間かけて鶏肉・豚肉・ハムを蒸して取ったスープだそうです。
まさしく、お肉をそのまま食べているような、ひとつ前のお椀を軽く上回る半端ないアミノ酸の量!!
味の方は、コンソメとフォンドボーをあわせてさらに香ばしくしたイメージ。
これは、死ぬまでに一回は味わってみた方がいい。

さあ、次はこれ。

謎のヴィジュアル来た〜〜〜

NARISAWA ナリサワ 神戸牛

過程も魅せるNARISAWA流のヴィアンドに、恋い焦がれるあのナイフが

木の上に、木・・・? 
と思ったらそうじゃなくて、お肉でした。
フライパンでじっくり火を通したそうです。
家でやってもこんな風にはなりませんけど?

そして次に、フォーカスした物。

こっ これは!!!!!!

NARISAWA ナリサワ ナイフ 高村刃物

私、青山地元民さくらが憧れてやまない、越前打刃物のステーキナイフじゃないですかぁ!!
日本刀の技術で作られており、この表面に出てくる独特の模様が特徴です。

しかもNARISAWAマーク入っとるやん・・・

NARISAWA ナリサワ 高村刃物 ナイフ

私の様子を察して、ベテラン(ぽい)ホールスタッフの方が「そうです(ニコッ)」とアイコンタクト。

一言「ナリサワオリジナルです」と。
以心伝心。イケメンかよ。

肉汁を一滴も出さないようにと成澤氏からの注文に応えて出来上がった品だそうです。
なんでも前日に切った野菜が次の日くっついていたとか!
まじか!!!(興奮)

さて、さきほどの木塊みたいなのが切り分けられて出てきましたよ。

おおー、現代アート的なプレート。

NARISAWA ナリサワ 肉 神戸牛

見事なロゼを引き立てるような、ウドの白さに、緑の山椒の花(!)。

お肉の周りの黒いのは、長葱を炭化させたものをまぶしているそうです。
なるほどなるほど。
味はシンプルに塩で。

水玉にドロップされたソースは、赤紫蘇と木の芽のソース。
真ん中の黒いソースはフランス料理王道の赤ワインソース。いいね!
元フレンチレストランだったということを思い出させてくれます。

と思ったら、葛粉でとろみを付けているそうで。
うん、フュージョン料理だったね、、、
焼いたくず肉や骨でしっかりと旨味も出ています。

ナリサワのデザートで起きる感動は果たして?

さあ、長きに渡ったNARISAWAレビューもそろそろ終わりを迎えつつあります。
いよいよデザートへ突入です。

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